La marinade est une technique culinaire ancienne utilisée dans de nombreux pays du monde. On l'utilisait autrefois pour conserver les aliments plus longtemps mais aujourd'huie on l'utilise davantage pour apporter plus de saveurs à sa préparation.
Nous allons voir dans cet article les règles de base pour réussir une bonne marinade.
Mais d'abord, c'est quoi une marinade ?
Une marinade est un liquide aromatisé dans lequel on plonge un aliment pendant un temps variable, allant de quelques minutes à plusieurs jours. Ce bain prolongé permet aux saveurs de pénétrer en profondeur dans l'aliment et de ressortir en bouche après cuisson.
En cuisine végétale, on utilise parfois des aliments qui ont des valeurs nutritives très intéressantes mais pas forcément beaucoup de goûts. Je pense biensure à des ingrédients comme le Tofu ou les Protéines Végétales Texturées (PVT).
Cuisiné en marinade, ces aliments vont conserver leurs valeurs nutritives toute en ravissant nos papilles gustatives.
Les secrets d'une marinade réussie
Pour réussir une marinade, c'est très simple. Il faut mélanger un ou plusieurs éléments de chacune de ces catégories :
Un corps gras : pour protéger l'aliment du dessèchement lors de la cuisson.
- Une huile végétale
- Du lait de coco.
Un élément acide : pour attendrir l'aliment.
- Un vinaigre
- De la moutarde
- Du jus de citron.
Des aromates : pour parfumer et apporter des saveurs.
- Des épices
- Des herbes
- Des piments
- De l'ail
- De l'oignon
- De l'échalotte
- Du gingembre ...
Un assaisonnement : pour exhauster le goût.
- Sel
- Poivre
- Pâte de Miso
- Tamari ...
Vous pouvez aussi ajouter un aliment sucré comme du sirop d'érable, de la cassonade ou un jus d'agrume. Cela permet de caraméliser l'aliment à la cuisson et d'apporter un goût sucré/salé.
Combien de temps laisser tremper l'aliment dans la marinade ?
Il faut compter un minimum de 30 mn mais plus vous laisserez longtemps l'aliment tremper, plus les saveurs auront le temps de s'imprégner. Vous pouvez donc aller jusqu'à 12-24h.
Laissez le mélange (aliments + marinade) reposer au réfrigérateur pour éviter une éventuelle prolifération bacterienne.
Attention, les acides modifient la structure des proteines donc certains aliments peuvent se dégrader plus vite que d'autres. Faites des essais et déterminez la bonne durée pour le bon aliment.
Pour le Tofu et les PVT, 12-24h de trempage au frais ne pose aucun problème.
Si vous souhaitez conserver une marinade pour une future utilisation, gardez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique et utilisez-la dans les 24 heures. Attention, ne conservez pas une marinade dans laquelle vous avez déjà trempé un aliment.
La cuisson
Il faut normalement sortir l'aliment de la marinade pour le cuir mais vous pouvez éventuellement l'utiliser en fin de cuisson pour vous en servir de sauce. Faite bouillir quelques minutes le reste de marinade pour éliminer les bactéries puis rajoutez là dans votre plat en fin de cuisson.
